Tradições italianas: na Sicília, a antiga arte de fazer chocolate
publicado por Jean Ponchiroli in: Culinaria Regiões italianas Sicilia Chocolates
Na rua principal da pequena cidade de Modica, no sul da Itália, funciona desde 1880 a Antica Dolceria Bonajuto, produtora de doces artesanais e chocolates feitos apenas com cacau, açúcar e especiarias, como canela e baunilha. Ali, a massa do chocolate é trabalhada por cerca de 30 minutos a uma temperatura que não passa dos 45°C, processo que permite que os cristais de açúcar não se desmanchem, garantindo uma textura diferente ao chocolate, e faz com que sejam mantidos os infinitos aromas das sementes de cacau.
Chocolate como faziam os astecas, uma herança deixada em Modica pelos espanhóis, quando dominaram a Sicília. ‘Nós somos o exemplo de como a memória pode se tornar empresa’, afirma Franco Ruta, bisneto do fundador da Dolceria, Francesco Bonajuto, e hoje responsável pelo negócio junto com o filho Pierpaolo.
Mas se em Modica o chocolate faz parte da cultura e da alimentação popular, coube a Franco e a Pierpaolo fazer um produto personalizado ultrapassar as fronteiras da cidade e até mesmo do país. Em 1992, quando o pai de Franco ficou doente e resolveu fechar as portas da Dolceria, eles decidiram assumir o negócio. ‘Nós somos detentores de um patrimônio culinário que não existe em outro lugar do mundo. Eu não poderia deixar isso morrer’, afirma Pierpaolo.
Hoje, o seu maior mercado é a Itália, mas a Dolceria também vende para os Estados Unidos, o Japão, a Alemanha e a Áustria. Apesar do bom desempenho da empresa, os Ruta sabem que, para manter a qualidade e as características particulares do seu chocolate, precisam aceitar certos limites de produtividade. Nada de grandes escalas. ‘Não vemos isso como uma condenação ou entrave à nossa participação no mercado.
Nome: Samara e Izabelle
Turma: 2001
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